Didier Aube     |    Paludier

Saint Molf, Loire-Atlantique


Il a eu, dans la vie bretonne d’avant la Révolution, une importance économique et sociale que nous ne soupçonnons plus. Anatole Le Braz, à propos du marais salant.

La production du sel de Guérande et de la fleur de sel de Guérande repose sur un processus naturel de concentration en sel par évaporation de l’eau de mer jusqu’au seuil de cristallisation. Cahier des charges de l’IGP, APROESOLA (Association pour la promotion du sel artisanal).

Les spécialistes comme les amateurs de la dégustation des produits alimentaires reconnaissent au sel de Guérande une texture (friable), une couleur (légèrement grisée), un parfum (violette) et une saveur (absence de piquant et d’amertume) caractéristiques. Ibid.



Didier Aube est paludier depuis 30 ans dans le bassin du Mès, au nord du parc naturel de Brière.

Il fait partie de cette génération qui dans les années 1970 a relancé l’activité des marais salants et la production artisanale de sel guérandais après 150 ans de décadence due à la fin de l’utilisation du sel comme moyen de conservation des aliments et à la concurrence du sel des mines (sel gemme) et du sel de Méditerranée. "À l'heure où j'écris l'industrie périclite et chaque année des oeillets se ferment, dont il est à craindre qu'ils ne se rouvrent plus", écrivait Anatole Le Braz en 1925, en se trompant donc en partie.

Les paludiers de la zone d’Indication Géographique Protégée (IGP) "sel de Guérande" et "fleur de sel de Guérande" travaillent entièrement à la main (sans lavage) et avec des techniques qui ont très peu évolué depuis le Haut Moyen Âge, période à laquelle remontent les premières mentions de salines dans les sources locales. Cette implantation ancienne sur la presqu’île guérandaise s’explique surtout par la présence naturelle d’argile.

L’infrastructure elle-même (qui est restée indivise) date de plusieurs siècles : les étiers (canaux d’acheminement de l’eau de mer jusqu’à la saline), les bassins d’évaporation successifs (cobier, fards, adernes) et les œillets (parcelle de base de travail d’environ 7m sur 10 où le paludier retire le sel) remontent généralement au Moyen-Âge. Ainsi, dit Didier Aube, le métier "ne consiste pas seulement à produire du sel mais à perpétuer, à entretenir un outil qui a plusieurs siècles d’existence".

Le paludier qui s’installe aujourd’hui – il y a apparemment de la place et de quoi en tirer pour vivre – dépend donc de constructions très anciennes (construire un marais salant à partir de zéro aujourd’hui demanderait plusieurs années de dur labeur pour le rendre pleinement productif) et d’un savoir-faire qui se transmet de manière collective depuis des dizaines de générations.

Ce savoir-faire tient d’abord dans le maniement d’outils rudimentaires mais qui demandent une bonne dextérité : le las, sorte de raclette qui sert à remonter le sel gris du fond de l’œillet sans l’argile – là est le secret ! – dont le fond est constitué ; la lousse qui, plus légère et plus maniable, sert à "cueillir" la fleur de sel – écume de sel qui se forme par l’action du vent à la surface du marais avant qu’elle ne soit précipitée en sel gris au fond de l’eau ; la brouette, moins originale mais qui symbolise le caractère très manuel du métier, pour transporter le sel après égouttage sur les bords de l’œillets jusqu’au mulon, le tas de sel en bordure de saline.

Autre aspect du savoir-faire du paludier, le jeu avec les marées : remplir les réservoirs (vasières) aux grandes marées, vider la saline aux marées basses, contrôler minutieusement le niveau de l’eau dans chacun des bassins successifs afin de conserver la liquidité de l’eau nécessaire à sa circulation entre les bassins jusqu’à l’œillet tout en la maintenant au stade limite avant cristallisation (250g/litre) de façon à accélérer et optimiser le processus et obtenir la meilleure récolte possible avant la prochaine pluie ou la baisse de la puissance du soleil en fin de saison. "L’art du paludier, explique le cahier des charges de l’IGP, consiste à permettre à l’eau, circulant dans l’ensemble des bassins constituant le système, de se concentrer en sel au fil des semaines".

C’est là une autre composante importante du métier : savoir gérer la périodicité des récoltes, vent et soleil étant les 2 conditions de production du sel, d’où sa limitation à la période estivale et une productivité extrêmement erratique d’une année sur l’autre (la pire année de sa carrière, Didier Aube tira 4 tonnes de sel, la meilleure il en tira 130 !).

Heureusement, le sel ne pose aucun souci pour être conservé et stocké, et d’ailleurs la gestion du stock (depuis les salorges jusqu’aux quais de la Loire et de la Vilaine où il était embarqué), qui nécessite une grande vigilance, a toujours fait partie intégrante de la saliculture – ce que prend en compte aujourd’hui le cahier des charges de l’IGP.


En quoi, la production d’un paludier indépendant comme Didier Aube se distingue-t-elle de celle des 60 paludiers membres de la coopérative des Salines de Guérande ?

Comme le vigneron indépendant, dont le produit est une création personnelle (et qui supporte tous les risques que cela implique), dont le nom et la signature sont inscrits sur le produit final, le paludier indépendant attache naturellement une attention toute particulière à la qualité de la matière brute (la grappe dans le cas du vigneron, ici la saumure) et engage sa créativité et tout son talent dans la transformation. Didier Aube fait en particulier un triage très rigoureux des impuretés du sel – savoir éliminer les corps étrangers est une étape complexe et laborieuse du métier, qui explique que beaucoup se contente de les broyer pour les rendre invisibles.

Ce respect du produit et du milieu environnant est garanti, dans le cas de Didier Aube, par son engagement au sein de l’association Nature & Progrès qui regroupe des producteurs particulièrement soucieux autant de la qualité ‘biologique’ du produit (le sel brut – gros sel et fleur de sel avant transformation –, en tant que minéral, ne peut être labélisé AB) que des conditions de travail et de la commercialisation du produits qu’ils contrôlent de manière collective et ‘participative’.

    Fleur de sel    |    Gros sel   






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