Le secret de la préparation réside dans l’infusion et le dosage.

  • piler les pistils est récommandé
  • laisser infuser le safran dans du vin, du yaourt, du citron… à peu près ce qu’on veut entre 24h pour les puristes et 1h pour les retardataires
  • Ajouter au plat en fin de cuisson
  • Pour le dosage, on peut retenir 1 pistil / personne dans un plat sucré et 2 pistils / personne dans un plat salé




IDÉES RECETTES

Velouté de poireaux au safran
pour 4 personnes

    Beurre (75g)
    Poireaux (750g)
    Pommes de terre (400g)
    Oignons (1 pc)
    Crème fraîche (100g)
    Cerfeuil ou ciboulette
    Safran (0,1g)

Faire fondre le poireaux et oignons dans le beurre.

Laisser cuire 10 minutes.

Ajoutez les pommes de terre en tranches et 1,5L d'eau.

Cuire 30 minutes.

Ajouter le safran.

Mixer.


À déguster chaud ou glacé.

Le secret de la fabrication réside dans l’opération très délicate du séchage, qu’on faisait auparavant à l'aide d'un tamis au-dessus d’un brasero et qu’un simple four électrique permet aujourd’hui d'effectuer avec moins de risque. Au bout de quelques dizaines de minutes le pistil perd les 4/5° de son poids par déshydratation, il devient sec et cassant. Il ne doit pas tourner au brin mais passer du vermillon au rouge vif. C'est cette couleur parfaitement rouge qui permet de distinguer un bon safran.





Une ancienne production devenue très confidentielle, le safran français ...et plus confidentiel encore, le safran breton

160 producteurs en France (dont 80 dans le Quercy), produisent annuellement, en tout et pour tout, quelques dizaines de kg de safran, peut être 25 ou 50kg, quand la Grèce en produit 5 à 10 tonnes et l’Iran quelques 180 tonnes (90% de la production mondiale).

Et pourtant, pendant des siècles, depuis son implantation en France autour du XI° siècle et jusqu’au XIX° siècle, avant un rapide déclin dû à une conjonction fatale de facteurs - la propagation de maladies cryptogamiques, une série d’hivers rigoureux, la hausse du prix de la main d’œuvre, la disparition de la teinture végétale au profit de la teinture chimique -, la production française comptait parmi les plus importantes du monde.

Autour de Boyne dans le Gâtinais, première région safranière du pays, on cueillait 150 millions de fleurs par an soit 30 tonnes de pistils !

En sachant qu'il faut entre 75 à 200 heures de travail pour produire 1kg de safran, et cela sur une période de quelques jours chaque année au mois d’octobre, pour la cueillette, le séchage et l’émondage, on comprend que cette culture, à laquelle participaient femmes et d’enfants – délicatesse oblige – , faisait vivre (ou plutôt apportait un substantiel complément financier) à des milliers de familles.

C’est ce besoin très important et ponctuel en main d’œuvre qui explique que cette culture ait périclité au XX° siècle, que des régions aux bras moins coûteux aient aujourd'hui pris la relève, et que le safran soit de loin la plante légale la plus chère du monde, puisque son prix au kg peut dépasser celui de l’or…





Le safran français est réputé pour être le meilleur du monde